Phân biệt các chất gây nở trong làm bánh

Trong thế giới làm bánh, việc kết hợp sử dụng các nguyên liệu khác nhau sẽ giúp cho món bánh của bạn trở nên ngon hơn. Nhưng đôi khi trong quá trình làm bánh chúng ta thường bắt gặp những nguyên liệu có công dụng tương tự nhau khiến bạn băn khoăn không biết chọn nguyên liệu nào. Một trong số những nguyên liệu dễ gây nhầm lẫn đó là: baking soda, baking powder, bọt khí, bột khai... Trong bài viết này, mình xin chia sẻ 1 số mẹo nhỏ để phân biệt giữa các chất gây nở trong làm bánh.

1. Baking soda (Muối nở)

- Trong làm bánh bạn sẽ gặp rất nhiều các nguyên liệu có tính acid: mật ong, sữa chua, đường nâu, nước ép hoa quả hay ca cao... Khi gặp những chất kể trên cũng là lúc bạn cần sử dụng đến baking soda. Khi kết hợp các nguyên liệu trên sẽ sinh ra khi CO2 dưới tác động của nhiệt độ khi CO2 sẽ thoát ra giúp cho bánh nở và xốp.

- Lưu ý: khi trộn nguyên liệu, bạn nên trộn để sao cho muối nở tiếp xúc với các nguyên liệu có tính axit sau cùng và ngay sau khi trộn bạn phải nướng bánh càng nhanh càng tốt để tránh hơi khí thoát ra ngoài nhiều khiến cho bánh không nở hoặc nở kém.

2. Baking powder (Bột nở)

- Baking powder hay còn gọi là bột nở có thành phần là baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda và thêm một chút tinh bột. Vì có sẵn 1 lượng axit nên baking powder linh hoạt hơn baking soda. Vì vậy, nếu baking soda thường dùng cho các công thức có nguyên liệu có tính acid thì baking powder lại được sử dụng ngay cả khi không có nguyên liệu không có tính acid.

Lưu ý khi sử dụng bột nở:

- Tuân thủ đúng theo chỉ dẫn ghi trong công thức. Cho bột nở quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí, quá trình nở của bánh rất nhanh nhưng kết cấu của bánh không ổn định và dẫn đến hiện tượng là bánh xẹp nhanh.
- Cho quá nhiều bột nở => bánh bị đắng
- Trộn đều bột nở với nguyên liệu
- Về thời gian khi trộn với muối nở bạn phải nướng càng nhanh càng tốt, còn đối với bột nở thì thời gian có thể để vài phút rồi nướng cũng không ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
- Có thể sử dụng bột nở và muối nở thay thế cho nhau theo công thức: 1 muối nở = 3 bột nở.

3. Bọt khí

- Khi xem hướng dẫn làm bánh kết quả cuối cùng của sách hướng dẫn có yêu cầu thành phẩm phải có độ phồng xốp, trong khi công thức lại không đề cập đến bột nở hay muối nở, thì bạn có thể nghĩ ngay đến trường hợp dùng bọt khí để tạo độ nở cho bánh nhé.

- Các bọt khí này được sinh ra trong quá trình đánh bông bơ với đường hoặc từ lòng trắng trứng…. Nhiều khi, lượng bọt khí được sinh ra khi đánh bông hoàn toàn có thể giúp bánh tơi xốp như các loại bánh gato, chiffon...

4. Baking ammonia (Bột khai)

- Thường được áp dụng trong các món chiên vì nhiệt độ cao của dầu mỡ sẽ khử bớt mùi của loại bột này, ví dụ như quẩy. Đối với phụ nữ có thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên sử dụng sản phẩm chứa loại bột này.

5. Men nở

- Men là 1 loại vi sinh vật có thể tiết ra 1 số loại enzyme giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột làm bánh mì. Không giống như muối nở hay bột nở các tác động nở phụ thuộc vào các phản ứng hóa học, còn men là sinh vật sống nên hoạt động của nó phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ để men hoạt động mạnh nhất từ 20 – 37 độ C, từ 60 độ C trở lên men chết vì quá nóng.

Một số loại men phổ biến trong làm bánh:

- Men khô: có đặc điểm dạng hạt thô, to, màu nâu. Để men khô hoạt động bạn trộn chung với nước ấm (32 – 38 độ C).

- Men tươi:  được đóng thành khối, có hương vị thơm ngon hơn nhưng hạn sử dụng khá ngắn, cách bảo quản cũng cần chú trọng hơn ( cách bảo quản tốt nhất là để trong tủ lạnh ).

- Men instant là một dạng men khô, nhưng hạt nâu mịn. Đối với men instant bạn có thể trộn thẳng với bột mà không cần trộn trước với nước ấm. Men instant tạo ra nhiều CO2 hơn men khô nên với cùng 1 lượng nguyên liệu thì dùng men instant ít hơn men khô.

Phương pháp phân biệt bột gelatine và bột agar đơn giản

Thế giới của bánh ngọt có rất nhiều loại bánh không cần phải dùng đến lò nướng, trong đó không thể không kể đến họ các loại bánh mousse. Để có những chiếc bánh mousse đúng vị thì nguyên liệu không thể thiếu là bột gelatin, có tác dụng làm đông, khiến bánh bông xốp và khi ăn ta có cảm giác như bánh đang tan ra trong miệng. Tuy nhiên trên thị trường cũng có bán một số nguyên liệu khác có tác dụng làm đông như gelatine là bột agar, khiến cho rất nhiều bạn bị nhầm 2 loại với nhau. Vì vậy trong bài viết này, mình sẽ giới thiệu cách phân biệt bột gelatin và bột agar đơn giản nhất để trả lời chung cho các câu hỏi " Có thể thay gelatine/ bột agar bằng bột agar/gelatine không?" " Tại sao khi bạn thay thế thì bánh lại có vị không giống ngoài hàng?"

Bánh mousse trà xanh được làm từ gelatin

Bột gelatin

Gelatin là 1 sản phẩm được chiết xuất từ nguyên liệu giàu collagen, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật và xương... Đây là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi ngả vàng.

Gelatin có hai dạng: dạng bột và dạng lá. Mỗi lá nặng khoảng 2 gram. Trước khi dùng phải ngâm lá gelatin trong nước lạnh khoảng 20 phút cho mềm, sau đó vắt bỏ nước rồi cho vào hỗn hợp chất lỏng đã được làm nóng. Đối với một vài công thức không thể đun sôi hỗn hợp lỏng, ta cũng có thể cho gelatin đã ngâm mềm cùng một ít nước vào vào lò vi sóng, quay trong 3 giây rồi lấy ra trộn với hỗn hợp như bình thường. Tỉ lệ cơ bản là 16 gram gelatin lá cho 1 lit nước nhưng nó cũng có thể thay đổi tuỳ theo công thức

Gelatin dạng bột thì khó mua hơn ( gelatin mua o dau ). Với gelatin dạng bột thì cần phải dùng khối lượng nước gấp 5 lần khối lượng bột. Ví dụ với 10 gram bột gelatin thì cần phải ngâm trong 50 gram nước cho đến khi gelatin nở ra thành một khối.

Bột agar

Cùng với gelatin, agar-agar (bột rau câu), cũng được xem là thực phẩm 100% tự nhiên có nguồn gốc thực vật, được chiết xuất từ ​​tảo đỏ xuất xứ từ Nhật, có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm. Tảo đỏ phải trải qua các quá trình nấu sôi, lọc, loại bỏ nước rồi sấy khô sau đó là nghiền thành bột.

Trong một vài trường hợp, bột agar có thể thay thế cho bột gelatin trong làm các loại bánh như bánh bavarois, mousse, entremet hoặc mứt. Nếu như gelatine không cần phải nấu cùng với hỗn hợp lỏng thì bột agar lại cần phải đun sôi với nước ít nhất 30 giây sau đó để nguội để làm đông. Khả năng làm đông của bột agar cao gấp 8 lần so với bột gelatin, có nghĩa là cứ 1 gram agar = 8 gram gelatine. Theo công thức cơ bản cứ 2 gram agar cần phải dùng 1/2 lit nước.

Mặc dù đều là chất làm đông nhưng gelatin lại làm cho bánh tơi xốp như kem, trong khi bột agar lại đem lại cảm giác chắc và giòn tan như thạch rau câu... Thành phẩm khi nấu với bột agar không cất trong ngăn đá được vì sẽ bị chảy thành nước nếu rã đông, ngược lại với gelatin chịu được nhiệt độ thấp.

Như các bạn đã thấy, gelatine và agar có thành phần, đặc điểm cũng như công dụng khác nhau. Nếu bạn vẫn có ý định dùng cái này để thay thế cái kia thì chỉ cần nhớ tỉ lệ 1 gram agar = 8 gram gelatine. Tuy nhiên, để cho bánh được ngon nhất thì bạn vẫn nên dùng đúng nguyên liệu đúng công thức.