Phương pháp phân biệt bột gelatine và bột agar đơn giản
Thế giới của bánh ngọt có rất nhiều loại bánh không cần phải dùng đến lò nướng, trong đó không thể không kể đến họ các loại bánh mousse. Để có những chiếc bánh mousse đúng vị thì nguyên liệu không thể thiếu là bột gelatin, có tác dụng làm đông, khiến bánh bông xốp và khi ăn ta có cảm giác như bánh đang tan ra trong miệng. Tuy nhiên trên thị trường cũng có bán một số nguyên liệu khác có tác dụng làm đông như gelatine là bột agar, khiến cho rất nhiều bạn bị nhầm 2 loại với nhau. Vì vậy trong bài viết này, mình sẽ giới thiệu cách phân biệt bột gelatin và bột agar đơn giản nhất để trả lời chung cho các câu hỏi " Có thể thay gelatine/ bột agar bằng bột agar/gelatine không?" " Tại sao khi bạn thay thế thì bánh lại có vị không giống ngoài hàng?"
Gelatin là 1 sản phẩm được chiết xuất từ nguyên liệu giàu collagen, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật và xương... Đây là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi ngả vàng.
Gelatin có hai dạng: dạng bột và dạng lá. Mỗi lá nặng khoảng 2 gram. Trước khi dùng phải ngâm lá gelatin trong nước lạnh khoảng 20 phút cho mềm, sau đó vắt bỏ nước rồi cho vào hỗn hợp chất lỏng đã được làm nóng. Đối với một vài công thức không thể đun sôi hỗn hợp lỏng, ta cũng có thể cho gelatin đã ngâm mềm cùng một ít nước vào vào lò vi sóng, quay trong 3 giây rồi lấy ra trộn với hỗn hợp như bình thường. Tỉ lệ cơ bản là 16 gram gelatin lá cho 1 lit nước nhưng nó cũng có thể thay đổi tuỳ theo công thức
Gelatin dạng bột thì khó mua hơn ( gelatin mua o dau ). Với gelatin dạng bột thì cần phải dùng khối lượng nước gấp 5 lần khối lượng bột. Ví dụ với 10 gram bột gelatin thì cần phải ngâm trong 50 gram nước cho đến khi gelatin nở ra thành một khối.
Cùng với gelatin, agar-agar (bột rau câu), cũng được xem là thực phẩm 100% tự nhiên có nguồn gốc thực vật, được chiết xuất từ tảo đỏ xuất xứ từ Nhật, có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm. Tảo đỏ phải trải qua các quá trình nấu sôi, lọc, loại bỏ nước rồi sấy khô sau đó là nghiền thành bột.
Trong một vài trường hợp, bột agar có thể thay thế cho bột gelatin trong làm các loại bánh như bánh bavarois, mousse, entremet hoặc mứt. Nếu như gelatine không cần phải nấu cùng với hỗn hợp lỏng thì bột agar lại cần phải đun sôi với nước ít nhất 30 giây sau đó để nguội để làm đông. Khả năng làm đông của bột agar cao gấp 8 lần so với bột gelatin, có nghĩa là cứ 1 gram agar = 8 gram gelatine. Theo công thức cơ bản cứ 2 gram agar cần phải dùng 1/2 lit nước.
Mặc dù đều là chất làm đông nhưng gelatin lại làm cho bánh tơi xốp như kem, trong khi bột agar lại đem lại cảm giác chắc và giòn tan như thạch rau câu... Thành phẩm khi nấu với bột agar không cất trong ngăn đá được vì sẽ bị chảy thành nước nếu rã đông, ngược lại với gelatin chịu được nhiệt độ thấp.
Như các bạn đã thấy, gelatine và agar có thành phần, đặc điểm cũng như công dụng khác nhau. Nếu bạn vẫn có ý định dùng cái này để thay thế cái kia thì chỉ cần nhớ tỉ lệ 1 gram agar = 8 gram gelatine. Tuy nhiên, để cho bánh được ngon nhất thì bạn vẫn nên dùng đúng nguyên liệu đúng công thức.
Bánh mousse trà xanh được làm từ gelatin
Bột gelatin
Gelatin là 1 sản phẩm được chiết xuất từ nguyên liệu giàu collagen, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật và xương... Đây là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi ngả vàng.
Gelatin có hai dạng: dạng bột và dạng lá. Mỗi lá nặng khoảng 2 gram. Trước khi dùng phải ngâm lá gelatin trong nước lạnh khoảng 20 phút cho mềm, sau đó vắt bỏ nước rồi cho vào hỗn hợp chất lỏng đã được làm nóng. Đối với một vài công thức không thể đun sôi hỗn hợp lỏng, ta cũng có thể cho gelatin đã ngâm mềm cùng một ít nước vào vào lò vi sóng, quay trong 3 giây rồi lấy ra trộn với hỗn hợp như bình thường. Tỉ lệ cơ bản là 16 gram gelatin lá cho 1 lit nước nhưng nó cũng có thể thay đổi tuỳ theo công thức
Gelatin dạng bột thì khó mua hơn ( gelatin mua o dau ). Với gelatin dạng bột thì cần phải dùng khối lượng nước gấp 5 lần khối lượng bột. Ví dụ với 10 gram bột gelatin thì cần phải ngâm trong 50 gram nước cho đến khi gelatin nở ra thành một khối.
Bột agar
Cùng với gelatin, agar-agar (bột rau câu), cũng được xem là thực phẩm 100% tự nhiên có nguồn gốc thực vật, được chiết xuất từ tảo đỏ xuất xứ từ Nhật, có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm. Tảo đỏ phải trải qua các quá trình nấu sôi, lọc, loại bỏ nước rồi sấy khô sau đó là nghiền thành bột.
Trong một vài trường hợp, bột agar có thể thay thế cho bột gelatin trong làm các loại bánh như bánh bavarois, mousse, entremet hoặc mứt. Nếu như gelatine không cần phải nấu cùng với hỗn hợp lỏng thì bột agar lại cần phải đun sôi với nước ít nhất 30 giây sau đó để nguội để làm đông. Khả năng làm đông của bột agar cao gấp 8 lần so với bột gelatin, có nghĩa là cứ 1 gram agar = 8 gram gelatine. Theo công thức cơ bản cứ 2 gram agar cần phải dùng 1/2 lit nước.
Mặc dù đều là chất làm đông nhưng gelatin lại làm cho bánh tơi xốp như kem, trong khi bột agar lại đem lại cảm giác chắc và giòn tan như thạch rau câu... Thành phẩm khi nấu với bột agar không cất trong ngăn đá được vì sẽ bị chảy thành nước nếu rã đông, ngược lại với gelatin chịu được nhiệt độ thấp.
Như các bạn đã thấy, gelatine và agar có thành phần, đặc điểm cũng như công dụng khác nhau. Nếu bạn vẫn có ý định dùng cái này để thay thế cái kia thì chỉ cần nhớ tỉ lệ 1 gram agar = 8 gram gelatine. Tuy nhiên, để cho bánh được ngon nhất thì bạn vẫn nên dùng đúng nguyên liệu đúng công thức.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét